Tomt kjøleskap og pasta med hvite bønner

Selvsagt vil vi aller helst spise friske grønnsaker hver dag men noen ganger er man uheldig med innkjøpsplanleggingen, man har vært på tur, man har rett og slett hatt for lite tid - hva nå enn grunnen måtte være er kjøleskapet tomt. Da er det kjekt å ha noen raske løsninger som kan lages utelukkende av tørre ingredienser som du har liggende til enhver tid. Tørre linser, bønner, krydder, urter, pasta, ris, cous-cous, borghoul og buljongterninger blir basisen for oppskriftene under labelen "turmat" og "tom fryser". De vil også egne seg godt til camping og hytteturer. Du vil nok trenge en og annen løk og kanskje et hvitløksfedd eller to.

Ettersom det har seg slik at jeg syk, hjemme og ikke i form til å handle og at kjøleskapet etter helgen er tomt, kan vi like godt starte med dagens rett.

Pasta med hvite bønner
Nok en oppskrift fra Sophia, men i en noe modifisert utgave denne gang. Originaloppskriften er med svinekjøtt, som selvsagt er utelatt. Til gjengjeld har jeg byttet ut vann med buljong, for å få mer smak. Selv blir jeg nødt til å droppe sellerien, men det har jeg gjort før, så det vet jeg går fint. Et dryss med fersk persille over den ferdige retten kan jeg heldigvis få til (og det anbefales). Har du ikke fersk basilikum, kan den erstattes med tørket.

Tørkede hvite bønner bør ligge i kaldt vann i et døgn. Alternativt kan du bruke nesten kokende vann og la de ligge et par timer (om du er utålmodig som meg eller ikke planla middagen dagen i forveien). Kok bønnene før du begynner å lage sausen.

(Juksing med varmt vann)

Hakk sammen en halv løk, et fedd hvitløk, noen basilikumblader og den nederste delen av en selleristang og la det surre i en passelig mengde olje eller margarin. Tilsett de kokte bønnene og kok alt sammen til det er bønnene er møre. Tilsett ønskelig mengde kraft og kok pastaen i sausen til den er al dente.

Du kan også sette til kraften samtidig med bønnene, så smaken setter seg bedre. Jeg pleier å gjøre det. Dersom du moser alle eller noen av bønnene før du tilsetter pastaen vil de liksom klebe seg på pastaen og det er veldig godt. Linguine er veldig godt til denne retten, synes jeg.

(Dagens fullkornspenne (den pastaen jeg hadde i huset) med hvite bønner)

Brun saus

Hvor merkverdig det enn høres ut, hører jeg til stadighet folk beklage seg over hvor umulig det er å lage brun saus. Det hevdes at man må bruke sojasaus som en basis, eller at uten hvitløkspulver vil man ikke kunne få til noen smak. Dette er bare sludder og pølsevev, for brun saus er da latterlig enkelt å lage og sojasaus er full av salt og ikke mye sunn, så den ville jeg holdt meg unna. Hemmeligheten bak en god brun saus, er som med med mange andre sauser, nemlig å ha en god kraft. Det er ikke vanskelig. Man kan fint lage en god brun saus med gode buljongterninger.

Forskjellen på brun saus og hvit saus er at man først bruner enten melet eller fettet man bruker til brun saus i en panne. Her skal vi ta for oss den brune sausen der man bruner melet. Du beregner 40 gram mel per halve liter kraft (Jeg måtte sjekke kokeboken til Statens Lærinneskole i Husstell her, for jeg tar det alltid på gefühlen selv). Om du har en jerngryte eller -panne, er det absolutt å foretrekke. Om du ikke har det - løp til nærmeste loppemarked for å sikre deg minst to - en liten og en stor. Jeg har sett massevis av dem på loppemarked rundt omkring i Oslo.

Ha melet i en varm gryte, og rør under oppvarming til melet er kastanjebrunt. Smelt margarin eller ha litt olje i en panne og dryss på melet, mens du sper på litt og litt kraft. Rør godt og sørg for at blandingen forblir jevn uten klumper. La sausen koke i ti minutters tid og smak til med salt og pepper.

Selv synes jeg ikke det er veldig mange av rettene jeg lager som gjør seg med brun saus, spesielt siden jeg ikke er veldig begeistret for disse produktene som skal erstatte kjøtt - sojapølser, 'kjøttdeig', gryterettbiter osv.. Men det kan være veldig godt med en grønnsakslapskaus med sopp og brun saus med syltede rødbeter og tyttebærsyltetøy til. Og dere i Norge som er så heldige å få tak i flatbrød bør så absolutt servere litt flatbrød ved siden av (veldig godt å dyppe i sausen).

Det eneste stedet det har lykkes meg å finne tyttebærsyltetøy her til lands er på IKEA, av alle steder.

En bønnegryte med brun saus er heller ikke å forakte.

Et liv uten egg og meieriprodukter

(og om å overkomme dets vanskeligheter)

At ikke-vegetarianere synes det er vanskelig å forestille seg hva jeg spiser er kanskje ikke så overraskende, ettersom (jeg antar at) de fleste av dem aldri har tenkt seg hvordan det kan la seg gjøre å spise noe annet enn det de er oppvokst med, men at jeg stadig vekk får negative kommentarer fra folk som selv har valgt å bli vegetarianere forundrer meg. Flere hevder at de aldri kunne ha vært foruten ost og melk. Finnes det noen som ikke kan leve uten ost og melk? Er det vanskeligere å leve uten ost og melk enn uten kjøtt og fisk? Ettersom jeg har vært allergisk for egg og meieriprodukter hele livet, og har brukt melkeerstatninger og eggerstatninger siden før jeg ble vegetarianer, forstår jeg kanskje ikke hvor mye ost og melk betyr for folk. Likevel, vil grunnene til at jeg har valgt å frastå fra kjøtt også gi like stor grunn til å frastå fra egg og melkeprodukter, da disse er produsert på et like kynisk vis som kjøtt. Flere både vegetarianere og ikke-vegetarianere vil ikke smake på retter som de er vandt til at skal inneholde egg og meieriprodukter dersom er er tilberedt uten (som nevnt i bollehistorien). Det er ikke godt å si hvorfor man har slike sterke følelser for enkelte råvarer. Jeg har aldri dyttet mine idealer nedover hodene på folk (ikke at jeg har noe imot å spre ideen om veganisme, men det er grenser for hvor mye du orker å diskutere og krangle og stikke nesa di oppi andres tallerkner - jeg er ansvarlig for mine valg, andre får ta ansvar for sine), men ikke sjelden begynner folk rundt meg å kjegle bare over synet av lunsjen min eller når jeg bestiller pizzaer uten ost (selv om jeg ikke bestiller til andre enn meg selv). Jeg blir tutet ørene full av propaganda om at mennesker er av en slik natur at de må spise kjøtt (en ganske så tvilsom påstand) av ikke-vegetarianere og vegetarianere fnyser av maten min og påstår at uten meieriprodukter er det ikke verdt å leve. Det er ganske slitsomt å bli angrepet lunch etter lunch og hver eneste gang man besøker en restaurant i selskap av andre enn nære venner. Man skader vel ingen ved å ikke spise ikke-animalske produkter? Det er vel heller omvendt... (slik jeg oppfatter det), så hvorfor skal man da få så mye kjeft?

Rent bortsett fra det å holde ut folks reaksjoner og holdninger, er det enkelte andre utfordringer ved å leve uten egg og meieriprodukter. Ettersom kjøtt, fisk egg og meieriprodukter er viktige ingredienser i vårt tradisjonelle kjøkken, er det ikke så godt å vite hvordan man skal lage god og næringsrik mat uten. Det krever mye både innsats og kreativitet. Ikke bare må man sette seg inn i ernæring og informasjon om råvarer, bruke mer tid på å finne ut hvor man kan få tak i det man trenger og ikke minst på innkjøpene selv (dette kan til tider fortone seg som et lite mareritt i en stresset hverdag), man må også eksperimentere og finne nye løsninger for å kunne spise velsmakende og næringsrikt. Om man ikke har en glødende interesse for matlaging, shopping og ernæringsteori (hvilket i de to siste tilfellene gjelder undertegnede) kan det til tider føles som enn ganske overveldende oppgave. Det finnes mengder med litteratur - fra meget god og pålitelig til det stikk motsatte og et utall av teorier og meninger. Hvordan skal man vite hva man skal velge å lese og tro på? En grunnleggende innføring i hvordan man tilrettelegge dietten slik at man får dekket det man trenger ernæringsmessig er helt nødvendig. Men dette hensynet behøver ikke overskygge alt. En hverdag hvor hvert eneste måltid skal bestå i så og så mange prosent ditt og så og så mange prosent datt, kan ta appetitten fra de fleste (ihvertfall meg). Heldigvis behøver det ikke være slik. Velger du en deilig pasta med en enkel, tradisjonell tomatsaus til middag, kan du passe på å spise godt med linser, bønner, frø og rå grønnsaker (for eksempel i en salat) og hjemmelaget grovt brød til lunch. Heldigvis finnes det tradisjonelle kjøkken hvor vegetarisk og til og med vegansk mat er vanlig, som mange områder i India. Mange tradisjonelle italienske retter er også vegetariske og i enkelte tilfeller veganske. I mange tilfeller består det eneste ikke-veganske innslaget i vegetariske italienske retter i tilsetting av ost, som lett kan droppes. Her kan jeg legge til en fascinerende anekdote, og det er at mens jeg i "italienske" restauranter i Norge og mange andre land ofte har fått negative reaksjoner fra kjøkkenet når jeg har bestilt pizza eller pastaretter uten ost (i enkelte tilfeller har jeg blitt nektet servering overhodet) har jeg aldri opplevd at dette har vært noe problem i Italia og i restauranter drevet av italienere andre steder, som i Melbourne. I Italia har jeg til og med kunnet kjøpe ferdiglaget pizza på gaten som var uten ost. Den beste pizzaen jeg har smakt noengang, var en slik gatevariant som kun bestod i en bunn, god olivenolje, champignon og salt. Den var evetyrlig god og jeg skal hilse og si at champignonen kom til sin rett!

Pasta med laubær

På søndag skal vi feire burstagen til en god venninne med en middag hjemme hos oss og jeg har fått det for meg at jeg gjerne vil prøve en oppskrift som jeg fant i Sophia Lorens kokebok som jeg synes så spennende og interessant ut.

Denne kokeboken fant jeg på et loppemarked en gang, men jeg kjente den allerede fra min mors samling. Den er proppfull av retro-bilder av Sophia og av gode oppskrifter. Den ble utgitt i 1971 og jeg har aldri sett noen senere utgaver, men om du skulle komme over den i et antikvariat eller på et loppemarked anbefales det på det varmeste at du tar den med deg hjem.

Sophia skriver at for å gjøre ære på henne etter å ha vunnet Oscar for rollen hun hadde i filmen 'La ciociara', valgte en venn å servere henne denne retten istedetfor å gi henne en laubærkrans.

Sist fredag hadde vi en prøverunde hjemme og den falt absolutt i smak. Jeg håper og tror den vil gjøre det på søndag også. Her er oppskriften.

Posjonen skal rekke til seks personer, men det er nok ikke seks storspisere. Personlig ville jeg doblet posjonen om vi var seks tilbords. Nå spiser man jo gjerne bare en rett til middag, mens Sophia trolig har beregnet at den skal være en antipasti.

Sophia skriver at man skal begynne med å varme 4 ss. olje og litt smør. Jeg brukte bare olje, og litt mer enn fire ss. Du kan sikkert også bruke margarin istedetfor smør, slik at sausen blir litt fetere. Stek en stor løk eller to små i skiver i oljen eller også margarinen. Når løken er gyllen tilsettes 300 gram skinnfrie tomater, et dusin (dvs. tolv) laubærblader og en halv ts. kanel. Dryss med salt og nykvernet pepper. La det koke i ti minutter slik at de ulike aromæne får blandet seg (det er nettopp her magien ligger - jeg lot det koke enda litt lengre for en mer intens smak). Kok pasta til den er al dente, bland i sausen og nyt.

Husk at pastaretter alltid må spises umiddelbart, ellers vil pastaen trekke til seg fuktighet og bli dvask og uappetittelig

Gentse mosterd op Groentenmarkt

Skulle du befinne deg i den nydelige flamske byen Gent, bør du sikre deg noen glass med nydelige gele mosterd som lages frisk hver dag i Tierenteyns sennepsbutikk på Groentemarkt. Du kan ta med deg en krukke selv, eller kjøpe en nydelig liten hollandsk krukke eller et glass i butikken. Personalet vil øse opp dagens ferske sennep fra digre krukker i butikken. Vær ops på at denne sennepen ikke inneholder noen konserveringsmiddler og derfor må oppbevares i kjøleskap.

For de av dere som forstår nederlandsk (det er ikke veldig ulikt norsk) har Ferdinand Tierenteyn en detailjert hjemmeside med innholdet i sennepen, hvordan den bør oppbevares, litt om sennepskultur og til og med en egen side med oppskrifter du kan bruke sennepen til (jeg har ikke prøvd noen av dem - ser ikke ut til å vær mye vegansk, men de kan nok tilpasses som det meste annet) samt en ordliste med "kjøkkenterminologi"her (på nederlansk).

Crepes Bretonnes

Min kjærestes oppskrifter på søte og ikke-søte pannekaker fra Bretagne (på fransk - norsk oversettelse kommer).

Il y a quelque temps mon frère est venu nous rendre une petite visite. Ce breton pure souche venant de notre belle Armorique, je lui ai demandé de prendre son billig sous le bras. Le billig est une sorte de grosse plaque électrique que les Bretons utilisent pour faire des crêpes. Ça ressemble très fortement au "Takk" norvegien:


Typiquement, il existe deux types de crêpes : celles au froment & celle au blé noir. Historiquement, les crêpes au blé noir étaient une adaptation des crêpes au froment pour les foyers plus modestes. De nos jours, les crêpes salées sont principalement cuisinées avec une pâte au blé noir ; les crêpes sucrées avec une pâte au froment. Mais rien n’empêche les combinaisons…


Pour les crêpes au froment :
- 500 grammes de farine de froment
- 1 cuillère à soupe de farine de blé noir
- 50 grammes de sucre
- 3 bananes mure
- 1,5 litre de lait de soja
- 50 grammes de beurre fondu
Mélangez le sucre et les farines. Ajoutez le beurre fondu et 1 litre de lait. Dans une assiette, écrasez les bananes à l’aide d’une fourchette. Ajoutez les bananes au mélange et homogénéisez la pâte. Continuez à travailler la pâte en ajoutant le reste du lait petit à petit. Filtrer la pâte pour retirer les grumeaux et les restes de bananes.
Laissez la pâte reposer pendant 1 à 2 heures.


Pour les crepes au blé noir :
- 250 grammes de farine de blé noir
- 50 grammes de farine de froment
- 1 cuillérée de maïzena ou substituant d’oeuf
- 25 grammes de beurre fondu
- 50 centilitres d’eau
- 1 petit verre de lait de soja
- sel
- poivre
Mélangez les farines et la maïzena Ajouter le beurre fondu, le lait puis l’eau. Salez et poivrez. Homogénéisez la pâte et travaillez pendant 10 minutes.

Versez la pâte sur le billig, faites une belle crêpe, retournez et garnissez à votre goût.

Fløyelsgrøt

For første gang siden jeg flyttet utenlands fikk jeg det for meg å lage grøt. Valget falt på fløyelsgrøt, som er lett å lage vegansk. Oppskriften er en modifisert utgave av Schønberg Erkens. Jeg tilsatte bittelitt tørket vanilje og brukte mindre salt enn anbefalt her, men det er en smaksak.

Smelt 175 gr. margarin, og dryss i 250 gr. hvetemel gjennom et dørslag. Spe med ca. 2 l. varm sojamelk og rør godt om slik at det ikke finnes noen klumper. Kok grøten i fem minutter og tilsett 1-2 ts. salt.

(Lat brunch i sofakroken med fløyelsgrøt og sort te)

Min kjæreste som er fransk, og uten kjennskap til grøt, syntes vi hadde laget altfor liten posjon og smitt og smule forsvant, så det må vel være et godt tegn:)

Aspargesrisotto

Denne oppskriften brukte jeg første gang da jeg laget risotto sammen med en italiensk stipendiat jeg delte en leilighet med som besynderlig nok ikke likte andre grønnsaker enn agurk og asparges. Den ble veldig god. Her er oppskriften slik jeg husker den fra den gang, og slik jeg pleier å lage den. Mengden buljong må varieres noe avhengig av hvor mye som fordamper og kvaliteten på risen. Dette må du se an selv, og sette til litt ekstra vann om det trengs. Jeg bruker en bunt asparges til 2-3 personer. Andre vil foretrekke mer eller mindre. øk mengden løk og vin noe om du lager til mange personer. Jeg bruker den runde risen fra Arborio, da jeg liker den kremete konsistensen risottoen får av denne. Grunnen til at risottoen blir mer kremete om du bruker denne typen ris, er at den inneholder veldig mye stivelse. Vanligvis brukes hvite asparges, men jeg synes retten blir vel så god og frisk med grønne. Det er en smaksak.

Knekk hver asparges i små biter på en til halvannen cm. og legg de trevlete og seige endene som er vanskelige og knekke i en kaserolle. Legg tuppene i en bolle for seg og resten av bitene i en annen bolle. Endene i kaserollen koker du kraft på. Tilsett buljong (250 ml. per 100 gram ris), og la det koke i et par timer. Når kraften er ferdig, kan du begynne med risottoen. Surr en halv løk i litt rikelig med olivenolje til den er mør men ikke farvet, og tilsett deretter aspargesbitene, men ikke toppene. Surr disse sammen med løken i ett minutt før du tilsetter risen (beregn 100 gram per person). La det surre ett minutt under god omrøring slik at smaken fra oljen og løken skal kunne sette seg godt i risen. Tilsett litt mer olje om blandingen er for tørr. Tilsett deretter en halv kopp hvitvin, og la det koke under stadig omrøring til all væsken er absorbert. Deretter tilsetter du en og en øse kraft av gangen, og venter til den absorberes av risen før du tilsetter en ny. Rør hele tiden godt slik at blandingen ikke blir brent. Når risen er al dente, er retten ferdig. Den enesten gode måten å sjekke det på er å smake. Du skal føle litt motstand i riskornet når du tygger det.

Serveres umiddelbart med en god olivenolje, salt og pepper. Og litt gødt brød om man vil.

Pasta med fersk spinat

Dette er en av de rettene jeg lager når jeg kommer skrubbsulten hjem fra jobb og vil ha noe å spise hurtigst mulig. Av alle mulige variasjoner jeg pleier å lage tror jeg denne går igjen i størst grad. Den tar ikke mange minuttene å tilberede.

Bruk en dyp jernpanne eller en wok til denne retten. Surr en liten løk og et hakket hvitløksfedd i pannen til løken er mør, men ikke farvet. Tilsett 5 skivede kastanjechampignon eller hvit champignon, en hakket frisk tomat (jeg liker å ha med skallet, andre gjør det ikke) og tre håndfuller med ferske spinatblader. La det surre noen minutter, til spinaten har trukket seg litt sammen. Tilsett en tre firedels kopp med hvitvin og la det surre ett minutt. Tilsett deretter en halv teskje tørket rød chili i flak, en teskje god og sterk sennep, og en kopp sterk grønnsaksbuljong. Smak til med nykvernet pepper. Før soppen og spinaten er for godt kokt, tilsett en kopp pasta av det slaget du foretrekker. Retten er ferdig når pastaen er al dente. Server i dype boller - den skal være litt flytende.

Rekker til to personer.

(Når den ser slik ut, er det på tide å sette til pastaen)

Dersom du setter bort rester, hell av kraften og oppbevar den i en annen boks, for at ikke pastaen skal trekke den til seg og bli dvask og grøtete. Pastaretter må alltid serveres umiddelbart, ellers vil pastaen trekke til seg for mye fuktighet og få en lite apetittvekkende konsistens.